POIS GOURMAND

Famille : Fabacées

Nom latin : Pisum sativum var. macrocarpon

Encore un légume aux origines lointaines ! le pois cultivé dérive probablement du Pois des Champs qui pousse spontanément dans une grande partie de l’Asie occidentale. Cultivé depuis 8000 ans, il s’est propagé vers l’ouest (Europe) et l’est (Inde).

Parmi les nombreuses variétés de Pois,  le Pois Gourmand, appelé aussi Pois Mangetout, cultivé en Europe depuis le 13ème siècle, est un des légumes symbole du printemps remarquable sa fraicheur.

En effet, le Pois gourmand doit se récolter jeune et diffère des autres pois par l’absence, dans sa gousse, d’une membrane rigide appelé « parchemin ».

Tendre, frais, printanier le pois gourmand est une… gourmandise pour l’œil d’abord et pour le goût : le printemps est dans l’assiette !

Les fleurs de pois sont évidement comestibles, ainsi que les jeunes pousses, couramment utilisées comme légume en Asie.

IDÉES RECETTES

* très jeune et très frais, il se mange cru en salade

* indispensable dans une jardinière de légumes nouveaux (carottes, navets, onions, salades…)




POIVRON DOUX DES LANDES

Famille : Solanaceae

Nom latin : Capsicum annuum

Piments et poivrons sont une même plante. Les forts sont qualifiés de Piments, les doux de Poivrons.

Le poivron Doux des Landes est une variété traditionnelle du Sud-Ouest mais réussit très bien dans la Drôme.

Ses fruits sont longs et minces, verts puis rouge à maturité. Sa saveur incomparable, très douce, permet de l’utiliser aussi bien cru que cuit :  en salade, en ratatouille, dans une piperade…

On peut aussi le laisser sécher, ou le confire au vinaigre ou à l’huile…

 

IDÉES RECETTES

* cru en rondelles dans les salades d’été…

* cuit en ratatouille ou piperade. Inutile de l’éplucher : sa peau est bien trop fine !




RADIS MULTICOLORES

Famille : Brassicacées

Nom latin : Raphanus Sativus

Le printemps est la saison des radis. Il y a les classiques longs blancs et rouges, souvent un peu piquants. Mais il existe aussi d’autres variétés attrayantes et originales : des roses bien sur, mais aussi des blancs particulièrement savoureux, des violets extraordinaires jamais creux, des jaunes….de quoi faire de jolis bouquets colorés et originaux.

Les fanes, toutes jeunes sont un délice en soupe….

 

IDÉES RECETTES

Cru :
* tout simplement à la croque-au-sel,

Cuit:

* revenu à la poêle dans un peu de beurre… simple et délicieux !

* une soupe avec les fanes.




POMME DE TERRE RED EMMALIE

Famille : Solanacées

Nom latin : Solanum tuberosum

Originaire du cœur des Andes, en Bolivie et au Pérou, la pomme de terre est présente dans toute l’Amérique du sud depuis très, très longtemps ! (8000 ans avant JC !).  Arrivée en Europe au 16ème siècle, il aura fallut 3 siècles pour qu’elle s’impose dans nos assiettes avec en moyenne 50 kg consommés par personne par an ! Mais quel succès ! Facile à accommoder, nutritive, se gardant longtemps, c’est l’un des légumes favoris des français.

Tout le monde connait les pommes de terre courantes : Bintje, charlotte, Monalisa…

Mais pour les curieux, on s’aperçoit que la pomme de terre offre une grande diversité de variétés. Chaque région, chaque pays s’est fait une spécialité de telle ou telle variété.

Rondes, longues, trapues, blanches, roses, jaunes, violettes, fermes ou fondantes, de saveurs plus ou moins marquées, il en existe des dizaines…et on a envie de toutes les découvrir !

La Red Emmalie est une variété précoce à peau rouge et chair rouge.
De forme allongée, elle est assez spectaculaire.

Polyvalente, de très bonne saveur, la Red Emmalie s’utilise en purée, salade, cuite au four et permet de réaliser de superbes chips très originaux !

 

IDÉES RECETTES

 

Cuit :
* en purée, pour un accompagnement de couleur surprenant !

* en chips !




PIMENT SUCETTE DE PROVENCE

Famille : Solanaceae

Nom latin : Capsicum annuum

Piments et poivrons sont une même plante. Les forts sont qualifiés de Piments, les doux de Poivrons.

Tous sont originaires d’Amérique du Sud où on en retrouve les traces au Pérou 5000 ans avant notre ère. C’est Christophe Colomb qui nous l’a rapporté au 15ème siècle. Très vite adopté par les espagnols et les italiens, il existe aussi quelques variétés « françaises ».

Comme son nom l’indique, le piment Sucette de Provence est « français » et donne un fruit fin et long d’environ 8-10 cm, rappelant vaguement la forme d’une sucette, passant de vert à rouge à maturité.

Assez fort, très parfumé, on l’utilise avec modération en cuisine, mais il se prête bien aux huiles parfumées et peut aussi se sécher.

 

IDÉES RECETTES

* lavez, séchez quelques piments et les faire macérer dans une bouteille d’huile d’olive.

* laissez sécher les piments, puis les réduire en poudre avec un mixer. On obtient de magnifiques flocons, idéal pour parfumer et décorer les plats.




RUTABAGA

Famille : Brassicacées

Nom latin : Brassica napus

Détesté, boudé depuis la 2ème guerre mondiale, en raison d’une surconsommation, le rutabaga est un légume racine en cours de réhabilitation, et non sans raison…

Originaire d’Europe du nord, le rutabaga apparaît dès la fin du Moyen-Age. Il est issu d’un croisement entre le chou et le navet frisé. On le surnomme chou-navet, chou de siam au Québec, chou suédois…

Selon les variétés, la peau du rutabaga est jaunâtre avec un collet vert ou rouge violacé et révèle une chair jaune après épluchage. Il existe aussi des variétés à chair blanche réservées à l’alimentation animale.

Les grands cuisiniers participent largement à son retour. Son goût très fin est délicieux, rappelant un peu la noisette. Sa texture fine et ferme est un régal.

On l’utilise comme un navet et ses fanes se cuisinent aussi.

Riche en fibres, en vitamines C et en potassium, c’est un légume d’hiver très intéressant.

Les fanes et les fleurs du rutabaga, également comestibles, constituent un met de choix dans la cuisine portugaise.

 

IDÉES RECETTES

Cru :
* râpé, en mélange avec des carottes, des radis, de la betterave…

Cuit :
* le rutabaga est un peu plus long à cuire que le navet mais se cuisine de la même façon : à la vapeur, à la poêle, au four… Il s’associe à merveille avec le porc, le canard, l’agneau, le bœuf, mais aussi avec le poisson et le citron confit…




CAROTTE JAUNE du DOUBS

Famille : Apiacées

Nom latin : Daucus Carota

Les carottes n’ont pas toujours été rouges ! Bien au contraire, les premières carottes, probablement originaires d’Iran ou d’Afghanistan, étaient déjà blanches, mais aussi jaunes, roses, pourpres, violettes…. D’ailleurs, les carottes sauvages bien communes sur nos chemins sont blanches aussi…

Parties donc d’Asie centrale, la carotte aurait atteint l’Espagne et l’Italie vers le 13ème siècle puis la France au 14ème siècle.

Blanches, jaunes, violettes, rouges, oranges…toutes sont issues de sélections progressives par les botanistes et maraîchers. Nous devons beaucoup aux hollandais dans ce domaine et l’on recense aujourd’hui 510 variétés cultivées inscrites au catalogue européen des espèces et variétés, dont 80 au catalogue Français.

Les carottes modernes oranges se sont progressivement imposées et ont relégué aux oubliettes les autres couleurs…adieu « Blanche de Breteuil », « Blanche des Vosges », « Longue jaune d’Achicourt »…

Il est temps de les redécouvrir !

 

La carotte Jaune du Doubs,  jadis employée comme fourragère (pour nourrir les animaux), dévoile aujourd’hui de réelle qualité gustative dans nos assiettes.

J’en ai trouvé une rigolote :

 

IDÉES RECETTES

* râpée en salade, mélangée à d’autres carottes colorées blanches, violettes, oranges avec une vinaigrette à l’huile de noisette

* cuite dans un pot au feu, au wok avec un mélange de légumes, en soupe…




CAROTTE BLANCHE de KUTTINGEN

Famille : Apiacées

Nom latin : Daucus Carota

Les carottes n’ont pas toujours été rouges ! Bien au contraire, les premières carottes, probablement originaires d’Iran ou d’Afghanistan, étaient déjà blanches, mais aussi jaunes, roses, pourpres, violettes…. D’ailleurs, les carottes sauvages bien communes sur nos chemins sont blanches aussi…

Parties donc d’Asie centrale, la carotte aurait atteint l’Espagne et l’Italie vers le 13ème siècle puis la France au 14ème siècle.

Blanches, jaunes, violettes, rouges, oranges…toutes sont issues de sélections progressives par les botanistes et maraîchers. Nous devons beaucoup aux hollandais dans ce domaine et l’on recense aujourd’hui 510 variétés cultivées inscrites au catalogue européen des espèces et variétés, dont 80 au catalogue Français.

Les carottes modernes oranges se sont progressivement imposées et ont relégué aux oubliettes les autres couleurs…adieu « Blanche de Breteuil », « Blanche des Vosges », « Longue jaune d’Achicourt »…

Il est temps de les redécouvrir !

La carotte Blanche de Kuttingen est une variété ancienne originaire de Suisse, à la chair fine, aromatique, douce et savoureuse.

Une carotte étonnante et délicieuse, à utiliser comme une carotte « classique », seule ou en mélange avec d’autres carottes de couleur…

 

 

IDÉES RECETTES

* râpée en salade, avec une vinaigrette à l’huile de noisette

* cuite dans un pot au feu, au wok avec un mélange de légumes, en soupe…




PIMENT COIFFE D’EVEQUE

Famille : Solanacées

Nom latin : Capsicum Baccatum

Le piment Coiffe d’évêque ou Bonnet d’évêque se distingue par ses étonnants petits fruits très décoratifs en forme de cloches.

Cette variété originaire du Brésil se distingue par une saveur plus ou moins forte mais surtout très aromatique.

Outre son attrait gustatif, la plante présente un véritable intérêt ornemental de part son originalité…la profusion de petits lampions passant du vert au rouge contraste joliment avec le feuillage vert tendre..

 

 

IDÉES RECETTES

Cru :

* après séchage, à utiliser pour parfumer une huile d’olive

Cuit :

* peut s’utiliser pour faire des minis farcis pour l’apéritif




BETTERAVE BLANCHE

Famille : Chénopodiacées

Nom latin : Beta vulgaris var: « Albina Vereduna »

Les betteraves ne sont pas toujours rouges ! il en existe des roses, des roses cerclées de blanc, des orangés, des jaunes …. et des blanches !

Appréciée par les Romains, cette variété de betterave est un peu tombée dans l’oubli….pourtant sa saveur très douce et sucrée révèle des qualités gustatives exceptionnelles.

Comme toutes les betteraves, elle est riche en vitamines C et en fibres.

On l’utilise crue ou cuite. Son atout : elle ne tâche pas !

Les fanes se préparent comme les épinards ou les blettes, les tiges comme les côtes de blettes.

Cuite doucement au four, la chair se révèle dans toute sa beauté :

 

IDÉES RECETTES

Cru :
* rapée en salade avec quelques morceaux de pommes et des raisins secs. Vinaigrette à l’huile d’olive, jus de citron et miel.

Cuit :
* au four, à la vapeur, à l’eau, à la poêle… en mélange avec d’autres légumes (carottes, chou, navets….) et en salade bien sur.